Stoccafisso

Lo stoccafisso è il merluzzo artico norvegese (Gadus morhua) conservato per essicazione.

Il pesce viene preparato immediatamente dopo la cattura, spesso anche a bordo dei pescherecci stessi dove viene pulito, eviscerato e privato della testa.

Giunti a terra i merluzzi vengono messi su apposite rastrelliere ed essiccati all’aperto grazie all’azione del sole e del vento per circa 3 mesi, da febbraio a maggio.

Il clima freddo e secco tipico della penisola scandiva in quei mesi è fondamentale perché il pesce deve essiccare in modo uniforme ad un temperatura costante compresa tra i 1-5°C, senza pioggia e freddo eccessivo che danneggerebbero il pesce.

E’ inoltre fondamentale che i pesci appesi ad essiccare siano costantemente controllati per evitare che vengano a contatto tra loro o con i tronchi delle rastrelliere pena la formazione di macchie o muffe che ne rovinerebbero lo qualità.

Dopo i tre mesi all’aperto lo staccafisso viene portato e fatto maturare per altri circa 2-3 mesi in dei magazzini coperti.

Al termine dell’essiccazione il pesce ha perso circa il 70% del contenuto originario di acqua, mantenendo però inalterati i suoi principi nutrienti.

A questo punto i pesci vengono selezionati e divisi per livello qualitativo e misura fino in 30 categorie diverse.

Surgenuin, come per tutte le altre materie prime, in modo particolare quelle critiche come lo stoccafisso, attua un’attenta ricerca e selezione testando e provando decine di partite di stoccafisso allo scopo di individuare quelle che garantiscono gli standard qualitativi più alti in modo di riuscire a proporre ai suoi clienti un prodotto di altissima qualità.

Negli ultimi anni a causa delle variabilità delle condizioni climatiche è diventato sempre più difficile ottenere stoccafisso con livelli qualitativi costanti in quanto sbalzi di temperatura e piogge “fuori stagione” sono sempre più frequenti.

Diviene quindi fondamentale una profonda conoscenza della materia prima e del mercato di approvvigionamento per riuscire ad individuare le partite di stoccafisso migliori, cosa che Surgenuin riesce a fare grazie ad un’esperienza di oltre 20 anni nel prodotto.