Congelato vs surgelato
Congelato e surgelato anche se spesso vengono usati nel linguaggio comune come sinonimi si differenziano l’uno dall’altro in modo sostanziale.
I prodotti congelati raggiungono i -18°C al cuore del prodotto in tempi molto lunghi mentre la surgelazione consente la conservazione degli alimenti per lungo tempo portando molto rapidamente la temperatura al cuore del prodotto a -18° C.
Il breve tempo necessario a raggiungere questa temperatura differenzia la surgelazione dal congelamento.
Durante il raffreddamento l’acqua libera contenuta nelle cellule dei tessuti degli alimenti si trasforma in ghiaccio. Se questo processo avviene gradualmente e lentamente si formano dei cristalli di ghiaccio che tendono ad ingrossarsi con il conseguente danneggiamento dei tessuti intra-cellulari.
Se le basse temperature vengono invece raggiunte velocemente come avviene nella surgelazione la cristallizzazione può essere evitata, creando una fase amorfa che favorisce la stabilità dei prodotti durante il successivo periodo di mantenimento e senza danneggiare la struttura degli alimenti così da far rimanere inalterate le proprietà organolettiche e nutrizionali dell’alimento.
La surgelazione è quindi il miglior sistema di conservazione, in grado di offrire al consumatore un prodotto paragonabile al fresco.